น้ำตาลลำใย ผลสำเร็จทีมวิจัยอุตสาหกรรมเกษตร มช. ช่วยเกษตรกรแก้ปัญหาผลผลิตล้นตลาด
ทีมวิจัยคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ประสบผลสำเร็จ นำลำไยตกเกรด ทุกพันธุ์ ทุกขนาด ทั้งเปลือก ทั้งเม็ด ผลิตน้ำตาลลำไย ได้ผลิตภัณฑ์ความหวานเพื่อคนรักสุขภาพ ในรูปแบบผลึกและน้ำเชื่อม ช่วยเหลือเกษตรกร แก้ปัญหาผลผลิตล้นตลาด
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ชรินทร์ เตชะพันธุ์ เจ้าของผลงานน้ำตาลลำไย จากคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เปิดเผยว่าได้ร่วมมือกับ ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.นพพล เล็กสวัสดิ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ในการทำวิจัยในโครงการเทคโนโลยีการผลิตน้ำตาลลำไย (Longan Sugar Production) โดยจุดเริ่มต้นของน้ำตาลลำไยเกิดขึ้นในช่วงวิกฤตของลำไยประมาณ 9 ปี ที่ผ่านมา ช่วงนั้นประสบปัญหา คือ ลำไยให้ผลผลิตค่อนข้างมาก ส่งผลให้เกิดปัญหาล้นตลาดโดยเฉพาะในช่วงกลางฤดูกาล ทางออกที่เกษตรกรทำได้ในการแปรรูปลำไยมีอยู่เพียง 2 ทาง คือ การอบแห้ง และนำส่งโรงงานเพื่อบรรจุเป็นลำไยกระป๋อง โดยการทำลำไยกระป๋องสามารถรับปริมาณได้เพียง 1-2% ของปริมาณลำไยสดทั้งหมด ดังนั้นเกษตรกรจึงมุ่งไปที่การอบแห้งเป็นหลัก นอกจากนี้ยังพบว่าจากเดิมเกษตรกรเคยขายลำไยอบแห้งได้ราคาดีมากกว่า 150 บาทขึ้นไปก็ลดลงมาเหลือจน 70 – 80 บาท ซึ่งไม่คุ้มทุน รัฐบาลจำเป็นต้องเข้ามาให้ความช่วยเหลือ โดยการรับจำนำลำไยอบแห้ง แล้วเก็บไว้ในโกดังเพื่อที่จะรอจังหวะในการขาย แต่ในช่วงนั้น 3-4 ปี ติดต่อกัน ก็เจอปัญหาลำไยล้นตลาดทุกปี เกิดปัญหาการระบายสต๊อกของลำไยอบแห้ง ท้ายที่สุดก็ไม่มีคุณภาพพอที่จะส่งออกได้ ต้องเข้าสู่ขบวนการทำลาย ซึ่งตอนนั้นรัฐบาลได้นำเงินมาอุดหนุนประมาณ 2000 ล้านบาทต่อปี กลายเป็นภาระที่ลงทุนสูญเปล่าไป
อีกทั้งผลผลิตลำไยในปัจจุบันมีประมาณ 250,000 - 500,000 ตันต่อปี ในขณะที่ปริมาณการบริโภคสดจริงอยู่ที่ปริมาณ 50,000 ตันจะเห็นว่ามีส่วนเกินอยู่มาก ซึ่งปกติเราจะแปรรูปโดยการอบแห้งเป็นหลัก หากมีปริมาณล้นตลาดจากการอบแห้งจะทำให้เกิดราคาตกต่ำจากราคาเฉลี่ยประมาณ 40 บาทต่อกิโลกรัม บางปีลดลงเหลือเพียง 3-7 บาทเท่านั้น เป็นปัญหาของเกษตรกรอย่างต่อเนื่อง จึงเกิดแนวคิดว่านอกจากการแปรรูปใน 2 ส่วนนี้แล้ว จะสามารถทำอะไรได้อีกบ้าง เมื่อมองที่จุดเด่นของลำไย ซึ่งเป็นผลไม้มีรสหวานมาก มีปริมาณน้ำตาลสูง จึงคิดว่าคุณสมบัตินี้น่าจะนำมาใช้ประโยชน์ได้ และกลายเป็นโจทย์ว่าจะนำมาใช้ในกระบวนการผลิตสารให้ความหวานเช่นเดียวกับกระบวนการผลิตน้ำตาลจากอ้อยได้หรือไม่ นี่คือจุดเริ่มต้น
โครงการน้ำตาลลำไยนี้มองไปที่ลำไยตกเกรดที่ไม่มีราคา พันธุ์หรือเกรดของลำไย ไม่มีความจำเป็นสำหรับโครงการนี้ เพราะลำไยทุกพันธุ์ทุกเกรดสามารถนำเข้ามาใช้ในสายการผลิตได้ทั้งหมด โดยปกติลำไยตกเกรดผู้รับซื้อลำไยจะไม่รับซื้อ หลังจากคัดเกรดก็จะถูกทิ้งไม่ได้ใช้ประโยชน์
การแปรรูปน้ำตาลลำไยสามารถเปลี่ยนรูปน้ำตาลผลไม้สดให้มาอยู่ในรูปของผลิตภัณฑ์ 2 ลักษณะ คือ ในรูปของน้ำเชื่อม และผลึกคล้ายน้ำตาลจากอ้อย
สำหรับกระบวนการหลักในการผลิต คือการนำมาลดขนาดด้วยการตีป่นจนละเอียด โดยนำลำไยทั้งลูกไม่มีการแกะเปลือก ใช้ทั้งเปลือก ทั้งลูก ทั้งเม็ด มาตีเพื่อลดขนาดก่อนนำเข้าสู่กระบวนการสกัดน้ำหวาน หลังจากสกัดเสร็จเป็นการทำให้เกิดการระเหยเพื่อให้น้ำส่วนเกินออกไปจะได้น้ำหวานในรูปของน้ำเชื่อม แล้วจึงนำมาทำให้เกิดการตกผลึกของตัวน้ำตาลธรรมชาติที่อยู่ในลำไย และผลึกที่ได้นำไปทำให้แห้งด้วยวิธีการอบได้เป็นผลิตภัณฑ์น้ำตาลลำไยแบบเกล็ด
น้ำตาลลำไยแบบผลึกจะคล้ายกับผลึกน้ำตาลทรายแต่มีผลึกเล็กกว่า มีสีเหลืองนวลตามธรรมชาติ หากยังไม่ผ่านกระบวนการใดๆ จะเป็นกลิ่นรสธรรมชาติของลำไย หากนำไปชงละลายหรือนำน้ำเชื่อมไปชงในน้ำอุ่นเปรียบได้เหมือนกำลังทานน้ำลำไย ประเทศจีนนิยมซื้อลำไยจากประเทศไทยโดยเฉพาะลำไยอบแห้ง ซึ่งได้รับการยอมรับในสรรพคุณทางยา รวมถึงญี่ปุ่น เกาหลี ที่มีตำหรับยาที่ต้องใช้ลำไยเช่นเดียวกัน ทั้งสารออกฤทธิ์ที่เป็นยาอายุวัฒนะ สารที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพโดยเฉพาะสารต้านอนุมูลอิสระ ลดอัตราเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็ง สารที่มีประโยชน์จากลำไยค่อนข้างจะมีความทนทานต่อสภาพแวดล้อมได้ดี หากเปรียบเทียบกับสารต้านอนุมูลอิสระทั่วไป เช่น วิตามิน C เพราะหากโดนแสงหรือน้ำลายในปากจะสูญประสิทธิภาพไปมาก ในขณะที่สารสกัดจากลำไยมีสภาพคงทนมากกว่า มีการออกฤทธิ์ที่เซลล์เป้าหมายได้ดีกว่า ในกรณีที่เซลล์เป็นมะเร็งแล้ว ได้มีการนำเซลล์มะเร็งมาทดสอบกับสารสกัดจากลำไย พบว่า สามารถไปเร่งวงจรรอบของการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งให้วงจรรอบเร็วขึ้น ทำให้เซลล์แก่เร็วขึ้นตายลงด้วยตัวเอง เป็นการทำลายเซลล์มะเร็งด้วยตัวมันเอง ประเด็นนี้เป็นแนวทางที่เป็นประโยชน์แก่ผู้ที่ใส่ใจในสุขภาพ
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. ชรินทร์ เตชะพันธุ์ ได้กล่าวถึงการดำเนินการโครงการน้ำตาลลำไยว่า ในช่วงเริ่มต้นทางคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ได้ร่วมมือกับสภาอุตสาหกรรมจังหวัดเชียงใหม่ สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์เทคโนโลยีภาคเหนือ ซึ่งทั้ง 2 หน่วยงาน เป็นแม่งานหลักในการระดมทุน ช่วงแรกของการดำเนินการได้รับงบสนับสนุนจากงานบริการวิชาการของมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เพื่อช่วยแก้ปัญหาลำไยอย่างครบวงจร โดยจัดงบประมาณส่วนหนึ่งมาดำเนินการตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำ คือ จัดการในเรื่องปลูก การจัดการพื้นที่ปลูกลำไย ซึ่งคณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เป็นหน่วยงานรับผิดชอบ จนกระทั่งถึงเรื่องการแปรรูปซึ่งคณะอุตสาหกรรมเกษตรมหาวิทยาลัยเชียงใหม่เป็นผู้รับผิดชอบ เรื่องตลาด ตลาดซื้อขายล่วงหน้า ทางคณะเกษตรศาสตร์ มช. ก็เข้ามาช่วยดูแล จนกระทั่งเรื่องประโยชน์ทางสุขภาพก็มีคณะแพทยศาสตร์และคณะเภสัชศาสตร์ มช.มาร่วมดูแลด้วย และสามารถตอบโจทย์ได้ในที่สุด
ปัจจุบันหลังจากที่เสร็จสิ้นโครงการวิจัยในระดับห้องปฏิบัติการ ขณะนี้อยู่ในขั้นตอนการนำน้ำตาลลำไยออกสู่ตลาดเชิงพาณิชย์ ได้รับความร่วมมือจากกลุ่ม 3 จังหวัดภาคเหนือตอนบน โดยมีจังหวัดเชียงใหม่เป็นแม่งานร่วมกับสภาอุตสาหกรรมจังหวัดเชียงใหม่ โดยโครงการนี้มีระยะเวลา 3 ปี ซึ่งในปีนี้เริ่มต้นเป็นปีแรกจะทำการผลิตน้ำตาลลำไยโดยการสร้างเครื่องมือเป็นสายการผลิตในระดับขยายเป็นขนาดกึ่งโรงงานอุตสาหกรรมมีกำลังการผลิตประมาณ 1000 ตัน เมื่อมีโรงงานเรียบร้อยแล้ว ในปีที่ 2 จะทดสอบเรื่องศักยภาพการผลิตในเชิงพาณิชย์ เรื่องต้นทุนการใช้จ่ายในการผลิตทั้งปี รวมไปถึงการศึกษาการตลาดเบื้องต้นว่าจะมีช่องทางการจัดจำหน่ายอย่างไร ก็จะได้แผนธุรกิจในปีที่ 2 ส่วนในปีที่ 3 เป็นเรื่องการส่งเสริมการขยายการตลาด ซึ่งทางพาณิชย์จังหวัดจะเข้ามาดูแลในการขยายกำลังการผลิตและช่องทางการจัดจำหน่ายที่มีประสิทธิภาพ
ในด้านประสิทธิภาพในการผลิต ขณะนี้สามารถผลิตได้เทียบเท่ากับระบบการอบลำไย คือ ลำไยสด 10 กิโลกรัม จะได้ลำไยแห้ง 1 กิโลกรัม ราคาต้นทุนในห้องกึ่งปฏิบัติการขยายขนาดอยู่ที่ประมาณ 50 บาทต่อกิโลกรัม ซึ่งยังมีราคาสูงกว่าน้ำตาลจากอ้อยประมาณ 25 บาทต่อกิโลกรัม แต่ในอนาคตจะมีการพัฒนาประสิทธิภาพการผลิตในระดับโรงงานอุตสาหกรรมซึ่งต้นทุนจะถูกลง สำหรับตลาดคงจะไม่ใช่ตลาดกลุ่มเดียวกับน้ำตาลจากอ้อย เนื่องจากองค์ประกอบของน้ำตาลลำไยมีประโยชน์มากกว่าในเชิงสุขภาพ เพราะฉะนั้นจึงมองการตลาดไปที่อุตสาหกรรมอาหารเพื่อสุขภาพมากกว่า
ในตลาดอุตสาหกรรมอาหารมีการใช้สารให้ความหวานอยู่แล้ว ซึ่งแต่ละปีประเทศไทยนำเข้าสารให้ความหวานเพื่อใช้ในอุตสาหกรรมเครื่องดื่มกับอุตสาหกรรมอาหารปีละประมาณ 50,000 กว่าล้านบาท หากมีน้ำตาลลำไยจะสามารถทดแทนการนำเข้าส่วนหนึ่งได้
การต่อยอดของน้ำตาลลำไยสิ่งที่จะต้องเสริมคือ ประเด็นการให้ความรู้เชิงสุขภาพ ว่ามีสารออกฤทธิ์อะไรบ้างที่เป็นประโยชน์เพื่อให้ผู้บริโภคที่ใส่ใจในสุขภาพมาสนใจในการบริโภคผลิตภัณฑ์น้ำตาลลำไย กับประเด็นที่สองคือ ทำอย่างไรจึงจะขยายผลให้เข้าไปอยู่ในพื้นที่เกษตรกรผู้ปลูกลำไยได้จริง เพื่อที่จะเข้าไปเชื่อมโยงกับกระบวนการผลิตลำไย และสามารถนำมาแปรรูปขั้นต้นให้เป็นน้ำตาล ตลอดจนการส่งเสริมที่จะนำไปสู่การขยายผลในเชิงพาณิชย์ให้สำเร็จได้ในอนาคต
เจ้าของผลงานน้ำตาลลำไย ได้กล่าวในตอนท้ายว่า นอกจากลำไยแล้วยังสามารถขยายขอบเขตไปจนถึงผลไม้ชนิดอื่น เช่น ลิ้นจี่ กล้วย ซึ่งสามารถนำมาตกผลึก เป็นน้ำตาลผลไม้ชนิดต่างๆ ได้เช่นเดียวกัน
ขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
