นักวิจัยจุฬาฯ พัฒนาฟิล์มเคลือบอาหารจากไคโตซาน ยืดอายุผลิตภัณฑ์อาหารแช่เย็นพร้อมบริโภค
ปัจจุบันตลาดอาหารแปรรูปพร้อมอุ่นหรือพร้อมบริโภคกำลังเป็นที่นิยม เนื่องจากวิถีชีวิตของผู้บริโภคที่ต้องการความสะดวกในการบริโภค ผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปพร้อมอุ่นหรือพร้อมบริโภคของไทยจึงขยายตัวอย่างรวดเร็วทั้งในประเทศและต่างประเทศ อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์อาหารดังกล่าวมีข้อจำกัดคือ อายุสั้น มักสูญเสียคุณภาพในระหว่างการเก็บรักษา ซึ่งมีสาเหตุมาจากการใช้บรรจุภัณฑ์ที่ไม่เหมาะสม ดังนั้นการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ที่สามารถรักษาคุณภาพและรสชาติที่ดีของผลิตภัณฑ์ให้ยาวนานขึ้นจะช่วยเพิ่มมูลค่าและยกระดับผลิตภัณฑ์อาหารของไทยให้มีมาตรฐาน สามารถขยายโอกาสทางการค้าในต่างประเทศได้มากขึ้น สอดคล้องกับยุทธศาสตร์ "ครัวไทยสู่ครัวโลก"
คณะผู้วิจัยซึ่งประกอบไปด้วย รศ.ดร.อุบลรัตน์ สิริภัทราวรรณ จากภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ รศ.ดร.สุวัสสา พงษ์อำไพ และ รศ. ดร.สุภาภรณ์ ดั๊กกลาส จากภาควิชาวิศวกรรมเคมี คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี ได้ศึกษาวิจัยเรื่อง "การใช้ฟิล์มเคลือบบริโภคได้จากไคโตซานเพื่อยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์อาหารแช่เย็นพร้อมบริโภค" มีเป้าหมายหลักเพื่อยืดอายุการเก็บผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปพร้อมบริโภคจากเนื้อสัตว์โดยเคลือบด้วยฟิล์มที่บริโภคได้จากไคโตซาน
ไคโตซานเป็นพอลิเมอร์ชีวภาพในกลุ่มคาร์โบไฮเดรต มีคุณสมบัติยับยั้งหรือชะลอการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียและเชื้อราบางชนิด สามารถผลิตได้จากของเหลือทิ้งจากกระบวนการผลิตอาหารทะเลแช่แข็ง โดยเฉพาะกุ้ง ปู และปลาหมึก อาทิ เปลือกหัวกุ้ง กระดองปู และแกนปลาหมึก เป็นต้น แม้ว่าที่ผ่านมามีการใช้ไคโตซานในการยืดอายุการเก็บผลไม้แต่ยังไม่มีการนำมาใช้เป็นฟิล์มเคลือบบริโภคให้ผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปพร้อมบริโภค
โครงการวิจัยเพื่อพัฒนาฟิล์มเคลือบบริโภคจากไคโตซานมีขั้นตอนการดำเนินงาน 3 ขั้นตอน เริ่มตั้งแต่การศึกษาชนิดของบรรจุภัณฑ์และภาวการณ์บรรจุที่เหมาะสม ติดตามการเปลี่ยนแปลงของค่าสี ความแน่นเนื้อ ค่าความเป็นกรด-ด่าง ค่าเปอร์ออกไซด์ และคุณภาพทางประสาทสัมผัสในระหว่างการเก็บรักษา การศึกษาวิธีที่เหมาะสมในการเตรียมฟิล์มเคลือบบริโภคจากไคโตซาน ขั้นตอนสุดท้ายเป็นการศึกษาถึงผลของการใช้ฟิล์มเคลือบบริโภคที่ได้จากไคโตซานต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ผลการวิจัยพบว่าการเคลือบผลิตภัณฑ์ด้วยไคโตซานช่วยชะลอการเจริญของจุลินทรีย์และยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน และพบว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านการเคลือบด้วยไคโตซานมีอายุการเก็บน้อยกว่า 21 วัน ส่วนผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการเคลือบด้วยไคโตซานมีอายุการเก็บรักษานาน 28 วัน
ความสำเร็จของโครงการวิจัยดังกล่าวไม่เพียงสามารถใช้เป็นพื้นฐานในการพัฒนาฟิล์มบริโภคได้จากไคไตซานและการยืดอายุการเก็บอาหารพร้อมบริโภคซึ่งสามารถขยายระดับการผลิตไปสู่ภาคอุตสาหกรรมเท่านั้น ยังเป็นการใช้ประโยชน์และเพิ่มมูลค่าจากของเหลือทิ้งจากอุตสาหกรรมแปรรูปอาหารทะเลได้อีกทางหนึ่ง
ขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก
จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
